Некоторые пищевые антиоксиданты при хранении усиливают свои антиокислительные свойства.
Антиоксидантами называют вещества, способные обезвреживать опасные молекулы-окислители – свободные кислородные радикалы. Такие окислители появляются или как побочный продукт наших обычных биохимических реакций, или же в результате какого-нибудь внешнего воздействия – например, при облучении ультрафиолетом.
Кислородные радикалы повреждают биомолекулы, так что белки и липиды выходят из строя, а в ДНК появляются мутации. В клетках есть специальные механизмы для обезвреживания опасных окислителей, но бывает, что и защита не срабатывает, и кислородных радикалов оказывается слишком много – и тогда в клетках, тканях и органах возникает окислительный стресс, который, как считается, может спровоцировать множество самых разных болезней, от атеросклероза до синдрома Альцгеймера.
Защититься от окислительного стресса можно с помощью внешних антиоксидантов – их и так достаточно в самых разных продуктах, но, кроме того, сейчас их даже специально добавляют в разную еду и косметику. Однако тут возникает вопрос: не исчезают ли со временем полезные свойства этих веществ, ведь пищевые продукты готовятся довольно сложным образом, а потом еще и долго хранятся? Что ж, те, кто думает, что антиоксиданты портятся при хранении, жестоко ошибаются – как выяснили исследователи из Института теоретический и экспериментальной биофизики Российской академии наук (ИТЭБ РАН), время не только не вредит антиоксидантам, но даже идет им на пользу.
Одни из самых известных антиоксидантов – это растительные флавониоды, которые относятся к полифенолам и которые придают разнообразную окраску цветкам, листьям и плодам; кроме того, флавоноиды защищают растения от УФ-излучения, помогают выдерживать засуху и низкие температуры. Среди них особой эффективностью отличается таксифолин, допущенный к применению в пищевой промышленности. В больших количествах его получают из комлевой части сибирской и даурской лиственницы, но он также есть в винограде, томатах, яблоках, красных сортах репчатого лука и в древесине вишни – и если в вишневой бочке выдерживать вино, то в нем появится таксифолин, экстрагировавшийся из дерева.
Известно, что при хранении и созревании продуктов питания их флавоноиды вступают в разные реакции, которые часто заканчиваются появлением димерных и олигомерных форм: флавоноиды соединяются в цепочку из двух или нескольких молекул. Димеры таксифолина, как пишут в Journal of Food Science and Technology Виктория Шубина и Виктор Шаталин, обезвреживают активные формы кислорода даже лучше, чем обычный таксифолин. Более того, димеры лучше связывают ионы металлов, которые в таком связанном виде, вероятно, будут плохо всасываться в желудочно-кишечном тракте. С одной стороны, эти металлы могут быть вредны, с другой – есть металлы, без которых не обойтись, и при приеме металлосодержащих препаратов необходимо учитывать, что их могут забирать себе модифицированные флавоноиды из еды.
Но, так или иначе, в том, что касается устранения окислительной опасности, то тут можно с уверенностью утверждать, что хранение идет пищевому таксифолину только на пользу. Кроме того, авторы работы попутно выяснили, какие части полифенольных молекул в большей степени отвечают за антиоксидантные свойства, и полученные данные в перспективе можно использовать для синтеза новых, еще более эффективных антиоксидантов.
По материалам пресс-службы ИТЭБ РАН.
