На поверхности языка и слизистой оболочки рта есть особые клетки — вкусовые рецепторы, которые взаимодействуют с растворенными в воде или слюне веществами и направляют в мозг сигнал, благодаря чему и формируется образ вкуса.
Недавно выяснили, что за распознавание сладкого отвечают входящие в мембрану вкусовых рецепторов белки — T1R2 и T1R3. В их структуре есть нечто вроде кармана, попасть в который могут только молекулы, включающие в себя определенные функциональные группы. Благодаря таким группам молекулы могут образовать более или менее прочную связь с рецепторным белком, и тогда сигнал об этом взаимодействии практически мгновенно передается в мозг. Срабатывает принцип «ключ — замок», а «ключей» к одному и тому же «замку» — вкусовому рецептору — может быть довольно много, зачастую непохожих по строению.
Так, рецептор сладкого успешно взаимодействует с соединениями различной химической природы, в том числе сахарами (сахарозой, фруктозой, глюкозой), некоторыми многоатомными спиртами (ксилитом, сорбитом, глицерином), аминокислотами и их производными (глицином, аспартамом). Причем сила этого взаимодействия и определяет интенсивность вкуса, благодаря чему одни соединения кажутся нам более сладкими, чем другие.
Искусственный подсластитель сахарин (производное сульфобензойной кислоты), попав в «карман», настолько прочно связывается с белком, что кажется нам в 300—500 раз слаще сахара. Абсолютным же чемпионом среди сладких веществ к настоящему времени принято считать N-(4нитрофенилтиокарбамоил)-L-фенилаланин, который в 55 000 раз слаще сахара, но при этом, возможно, ядовит, поэтому использовать его в кондитерской промышленности точно не будут.
